Попробовать победу на вкус: как в «Булошной» воссоздали обед Суворова

Лялин переулок в центре Москвы – место, где время будто сбивается с ритма. Пятиугольная Лялина площадь, старинные купеческие дома, а внутри одного из них – исторический ресторан-музей «Булошная», где Ксения Караулова когда-то по крупицам восстановила атмосферу дореволюционной московской трапезной. Именно сюда сегодня, в преддверии 300-летнего юбилея Александра Васильевича Суворова, собрались гости, чтобы впервые попробовать то, что сам полководец, возможно, ел перед Альпийским походом.

Спартанский гений и его стол

Идея проекта родилась задолго до официальных торжеств. В 2030 году Россия по указу Президента будет отмечать 300-летие со дня рождения Суворова, и «Ресторанный Дом Ксении Карауловой» решил не ждать юбилейной даты, а начать гастрономическое путешествие заранее.

– Инициатива приурочена к масштабному празднованию 300-летия со дня рождения великого русского полководца, торжества в честь юбилея которого планируются по указу Президента в 2030 году, – рассказала на презентации Ксения Караулова, основатель холдинга. – Но для нас это не просто дата в календаре. Это повод заново прочитать человека, который изменил ход военной истории.

За гастрономическую реконструкцию взялся бренд-шеф «Ресторанного Дома» Андрей Сальников. Его задачей было не просто воспроизвести старинные рецепты, а перевести их на язык высокой современной кухни, сохранив при этом дух эпохи.

– В основу проекта легло изучение архивных данных о спартанском, но осмысленном быте полководца, – объясняет Ксения Караулова. – Цель – предложить гостям гастрономическое погружение в эпоху, адаптировав принципы питания давних времен под высокие стандарты современной кухни.

Меню из пяти побед

То, что получилось у команды Сальникова, – это не просто обед. Это тщательно выстроенный нарратив, где каждое блюдо рассказывает свою историю.

Аперитив. Трапеза начинается с бокала просекко. Звучит неожиданно для аскетичного Суворова, но историческая правда на стороне шефа: полководец допускал шампанское на столе – исключительно по праздникам, как символ одержанных побед. Бокал перед ужином – это тост за каждую маленькую победу дня.

Закуска. Тонко нарезанная зеленая редька с маслом. И это вовсе не та «фу, редька!», а действительно легкий старт, который помогает вкусовым сосочкам раскрыться и отвлечь мозг от суеты дня. Сегодня это может показаться скромным началом, но до широкого распространения картофеля редька была настоящей «королевой стола». Суворов ценил её хруст и говорил, что она «прочищает разум». Простая закуска, за которой скрывается целая философия.

Суп. Наваристый калмыцкий суп из мяса и лука – топливо для длительных кавалерийских переходов. Полководец ценил его за простоту и сытность. К супу шеф рекомендует хлебное вино «Полугар» – тот самый исторический русский дистиллят, который пили до появления водки в её современном виде.

На горячее, томленая говяжья грудинка с соусом из кваса, пареной репой и квашеной капустой. Чтобы «осадить» сытное блюдо, Суворов предпочитал темное пиво. В меню – его качественный современный референс: ирландский стаут Guinness Draught, чья солодовая плотность дает тот самый «хлебный» финал, который ценил полководец.

Десерт. Вдохновившись вечерним ритуалом Суворова, бренд-шеф создал авторское завершение трапезы: лимонный крем с конфитюром, крошкой медового пряника и мороженым. Идеальная пара – сладкое испанское вино из сорта Педро Хименес или крепкий черный чай со сливками. Именно такой чай Суворов пил ежедневно, ну а корреспондент БМ24 выпил просто чай «по-суворовски» – черный чай со сливками, ведь впереди был еще рабочий день, да и материал необходимо написать в трезвом уме и не упустить ничего из памяти.

Вкус, который ковал победы

– История – это не только даты сражений, – говорит бренд-шеф Андрей Сальников. – Это вкусы, которые ковали победы. Мы постарались передать энергию, дисциплину и даже иронию суворовской эпохи через понятные гостю, качественные и аутентичные ингредиенты. Это путешествие во времени, которое начинается с первого блюда в меню «Суворовских обедов».

И он прав. В «Булошной» действительно можно не просто пообедать, а прикоснуться к эпохе – той, где аскетизм уживался с гениальностью, а простая репа становилась оружием наравне с штыком.

Специальное историческое меню «Суворовские обеды» доступно для заказа в ресторане «Булошная» (Лялин переулок) с 30 октября 2026 года.